新鲜肉——表面微干、色红、有光泽；肉质紧密有弹性；气味正常。

变质肉——表面很干或很粘，有时呈暗绿色；肉质松弛，有异味。

新鲜禽——眼球饱满，晶体透明；表皮有光泽，淡白或淡黄，外表不粘手，指压后能恢复；气味正常。

变质禽——眼球凹陷，晶体浑浊；表皮无光泽，灰暗；外表粘手，肌肉无弹性；有异味或臭味。

新鲜鱼——鳞片完整，发光，紧贴鱼身；眼突出，鳃鲜红、肌肉有弹性，气味正常。

变质鱼——鳞不完整，易脱落，无光泽；眼凹陷，鳃灰暗，多粘液；味臭。

新鲜蛋——表面有霜状粉末，轻摇无声音，对光透视，内部呈白色，蛋黄看得清楚。

变质蛋——表面呈油亮或灰乌色，轻摇有水声，对光内部混浊有黑影不透明。

新鲜菜——色泽鲜艳，脆嫩质好，水份充足，成熟适度，无病虫害，无碰伤、压伤、冻伤等现象。

变质菜——色泽远离原有本色，质地发生变化，水份干缩，形态变化，且有病虫害或外部伤害等。